Shoyu Tonkotsu Ramen

Ramen- man muss sie einfach lieben. Und seit ich die perfekte Schüssel Ramen in einem Restaurant in Kyoto hatte, lässt mich die Sehnsucht nach diesem Geschmack einfach nicht mehr los. 

Also habe ich eine Vielzahl an Trial and Error Versuchen gestartet, bis ich endlich ein Ergebnis hatte, welches mich zufrieden stellt. 

Ja, Ramen, vorallem Tonlotsu Ramen ist nichts für Eilige. Es ist unglaublich wie viel Liebe, Fürsorge und Aufmerksamkeit in sie einer Schüssel voll wunderbarer Nudelsuppe steckt. Eine Abkürzung zu dieser  Geschmacksexplosion gibt es nicht. Daher muss man schon gute 3 Tage Vorbereitungszeit einräumen. 

Aber nun genug mit dem Herumschwärmen. Anbei mein Rezept für Shoyu Tonkotsu Ramen: 

Tonkotsu Ramen Basis für ca. 3 -4 L:

ca. 3kg Schweinefüße (je kleiner zerhackt umso besser) + ca. 1kg Hühnerklein (Rücken, Hals, Flügel...) sowie der Schwarte vom Bauchfleisch das für das Chashu verwendet wird, in einem großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen lassen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Alles abseihen da in diesem Wasser alles drin ist was man nicht haben will. Schweinefüße, Schwarte und Hühnerteile gut abwaschen damit keine Rückstände darauf kleben. Nun wieder zurück in den Topf zusammen mit 1 Laustange sowie einer großen Zwiebel (beides in grobe Stücke geschnitten) und 4 große getrocknete Shiitake Pilze geben. Wieder mit kaltem Wasser aufgießen und zum Kochen bringen.

Entstehenden Schaum abschöpfen, bis eine klare Flüssigkeit zurückbleibt. Nun Temperatur reduzieren und für mindestens 12 Stunden köcheln lassen (gegebenenfalls immer wieder Wasser nachgießen.

Nach und nach wird die Brühe anfangen trüb zu werden, irgendwann nimmt sie eine milchig weiße Farbe an. So sollte das auch sein. Mit der Zeit zerkochen sich auch die Schweinefüße und das Hühnerklein in seine Einzelteile. das ist gut so weil dadurch das ganze Kollagen und alles an Geschmack in die Brühe wandert.

Nach der Kochzeit wird die Brühe durch ein Sieb gefiltert um Knochen, Haut und Gemüsereste zu entfernen. Nun die Brühe komplett abkühlen lassen. Sie wird geleeartig werden und das Fett setzt sich oben ab. Das Fett kratze ich mit einem Löffel komplett ab, hebe es aber für die finale Ramen Zusammenstellung auf. Dieses aromatisiere ich je nach Lust und Laune mit Knoblauch oder Chili, oder beidem… davon kommt dann ca. 1 Teelöffel in jede Schüssel.

Nun die Brühe nochmal aufkochen lassen und durch ein Baumwolltuch filtern. Es sollten nun an die 3 – 4 L Ramenbasis übrigbleiben. Ich koche Basis immer auf Vorrat und friere sie portioniert zu 750 ml (für 2 Personen) ein.

Shoyu Tare ( die tatsächliche Würzsauce)

15 g Konbu, 20g getrocknete Sardinen, 20g Katsuobushi und 10g getrocknete Shiitake mit 500 ml Wasser in eine Schüssel geben, abdecken und über Nacht stehen lassen. („Umamischüssel“)

Am nächsten Tag 50ml Sake und 50 ml Mirin in einem Topf zum Köcheln bringen. Nun den kompletten Inhalt der „Umamischüssel“ dazugeben, ebenso wie 300 ml Usukuchi Soja Sauce, 2g Salz sowie 5g Zucker. Alles für ca. 40 Minuten auf niedriger Hitze zugedeckt warmhalten.

Tare abgießen. Auch diese kann portionsweise eingefroren werden (pro Person 50 cl)

Chashu:

Für das Chashu verwende ich eigentlich immer Bauchfleisch vom Schwein (ca 1 Kg), entferne die Schwarte und schneide es in der Mitte nochmal durch, damit ich den Fleischteil verlängerte damit es dich einfach besser aufrollen lässt. Und dann wird das Ganze richtig fest mit Küchengarn zugeschnürt damit es auch in Form bleibt.

Nun die Rolle in einer heißen Pfanne von allen Seiten goldbraun anrösten.

1 Becher Sake, 1 Becher Soja Sauce, 2 Becher Wasser, 2/3 Becher Zucker in einem großen Topf geben. Schweinefleischrolle einlegen sowie 1 daumengroßes Stück Ingwer in Scheiben geschnitten und 2-3 Frühlingszwiebel dazu. Nun alles zum Kochen bringen und entstehenden Schaum abschöpfen. Hitze reduzieren und nur noch sanft köcheln lassen. Mit einem Otoshibuta bedecken. Wer sowas nicht hat kann sich das aus Alufolie basteln, quasi eine Abdeckung, welche Löcher hat damit etwas Dampf entweichen kann. Nun das Chashu bei niedriger Temperatur ca 2 ½ - 3 Stunden köcheln lassen. Rolle dabei alle halben Stunden wenden.

Alles etwas abkühlen lassen, Schweinerolle in eine Tupperdose geben und Flüssigkeit durch ein sieb seihen und Fleisch damit nochmals über Nacht, im Kühlschrank, marinieren lassen. Ich lege auch die gekochten und geschälten Eier in diese Marinade ein.

 Am nächsten Tag das Fleisch herausholen und von dem Küchengarn befreien. Im kalten Zustand lässt es sich am besten dünn aufschneiden. So lässt sich auch dieses portionsweise gut einfrieren. Bevor ich es auf die Ramen lege, lasse ich die Fleischscheiben in einer sehr heißen Pfann nochmal karamellisieren (ich besitze leider noch keinen Handdrachen :P).

Mit meinen Nudeln bin ich noch nicht 100% zufrieden daher gebe ich dazu kein Rezept bekannt.

Zusammenstellung pro 1 Schüssel:

1 TL des erwärmten aromatisierten Fettes von der Ramenbasis Zubereitung zusammen mit 50 ml Shoyu Tare und ca. 400 ml Tonkotsu Ramenbrühe in eine Schüssel geben. Gekochte Ramennudeln einlegen. Topping in diesem Fall: 1 Ajitsuke Tamago, fein gehackte Frühlingszwiebel, Mais, gekochter Pak Choi und natürlich das karamellisierte Chashu.

Itadakimasu